Entre a música e a gastronomia

O que teria em comum a ópera “O Barbeiro de Sevilha” e uma receita de filé com fois gras?

É que ambas nasceram da mente e do talento da mesma pessoa: Gioacchino Antonio Rossini, compositor romântico nascido há 215 anos atrás na cidade de Pessaro, na Itália.

Como compositor Rossini foi nada menos que o homem que mais óperas compôs em toda a história. Além de prolífico, Rossini também é considerado até os dias de hoje como um dos maiores orquestradores de todos os tempos.

Seu talento o tornou muito rico e prestigiado em todo o mundo. No entanto, no auge de sua carreira de vinte anos, retirou-se da vida artística e nunca mais voltou a compor ou conduzir orquestras. Estabeleceu-se em Paris onde passou a se dedicar à culinária, criando pratos e exibindo-os a alguns poucos amigos.

Com isso, Rossini acabaria se tornando o pai de inúmeros clássicos. Não apenas os musicais, mas também da cozinha, como o famosíssimo Filé a Rossini, de presença obrigatória em qualquer compilação de boas receitas, e que continha os ingredientes favoritos do mestre: filé, fois gras, trufas negras e vinho madeira.

Sua paixão pelas artes gastronômicas já vinha de longa data. Quando ensaiava os músicos para a estréia da já citada ópera “O Barbeiro de Sevilha” (aquela da famosa ária Largo al Factotum), escreveu uma carta à soprano Isabelle Colbran, não para falar sobre seu desempenho musical, mas para lhe passar uma receita de trufas:

"Toma-se azeite da Provence, mostarda inglesa, vinagre francês, um pouco de sumo de limão, pimenta e sal. Mistura-se tudo muito bem e juntam-se algumas trufas cortadas, em finos pedaços. A trufa dá uma espécie de auréola, que leva o
gastrônomo ao êxtase"

Ao que tudo indica, as trufas fizeram sucesso. Tanto que Isabella acabaria por se tornar a primeira Senhora Rossini até que ele a abandonasse para se unir à cozinheira Olympe Pélissier.

Rossini morreu em sua mansão nos arredores da capital francesa no ano de 1868. E em sua homenagem, vamos aprender como preparar um Filé a Rossini adaptado por mim com ingredientes mais adequados ao Brasil. Vamos anotar?

Ingredientes:

• Medalhões de filé mignon;


• Fatias de pão de fôrma cortadas no mesmo diâmetro dos medalhões, em quantidade equivalente;


• Fatias de patê de fígado em quantidade equivalente;


• Manteiga;


• Vinho madeira;


• Caldo de carne;


• Funghi Secchi, e


• Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Frite os filés em uma frigideira ou chapa bastante aquecida em um pouco de manteiga. Procure fritar os dois lados dos medalhões de modo a manter o interior da carne quase cru. Tempere-os com sal e pimenta. Na mesma frigideira, depois de fritar toda a carne, doure o pão de ambos os lados usando um pouco mais de manteiga.

Coloque os filés por cima das fatias de pão e por cima de tudo o patê, que deve ser cortado com cuidado e apenas deitado por cima da carne, não espalhado.

Junte o vinho madeira e o caldo de carne na frigideira em que se fritaram os filés. Em fogo alto, vá mexendo a mistura para reduzir o molho. Quando ele estiver bastante engrossado, coe e coloque-o por cima de tudo, em uma travessa. Por fim, decore o prato com o funghi secchi, que deve ser hidratado em um pouco de água com antecedência.

Na receita original, o patê era o maravilhoso e legítimo fois gras e decorava-se o prato com lâminas de trufas negras. Como sei que o orçamento de praticamente todos não permite o uso de tais extravagâncias, esta receita é uma opção simples e barata de um clássico. Apreciem ao som de alguma composição musical de Rossini e viajem no tempo.

Carne Assada - histórias de uma receita familiar e o princípio de tudo

Para ouvir esta receita clique no título da matéria

___________________________________________________

Abro a série de receitas deste blog com um prato que significa para mim muito mais que apenas uma opção de almoço num fim de semana. Para explicar todos os significados que esta Carne Assada possuem, eu terei que viajar não pelo mundo, mas no tempo. Embarquemos pois.

Praticamente todos os fins de semana de minha infância foram passados em casa de meus avós. Era meu avô quem comandava o fogão, enquanto que minha avó ficava limitada às tarefas domésticas ou a preparar um ou outro acompanhamento simples. Da noite de sexta até o domingo era na casa de meus avós onde eu comia. E todo domingo era dedicado a receber as irmãs de minha avó para o almoço, cujo cardápio jamais variava: carne assada.

A tradição incluía além da tão famosa carne os mimos que aquelas doces velhinhas me dedicavam. Imaginem o que era um garoto de cinco, seis, sete anos, trancado em um apartamento cercado de senhoras viúvas? Hoje em dia até me pergunto se eu não corria o sério risco de acabar me tornando gay (risos)...

Mas indo ao ponto, o que mais me fascinava nisso tudo era o longo processo de preparação do prato principal nas mãos de meu avô, Jorge. Lá pelas oito da noite de sábado ele chegava da rua com um pacote de papel cor de rosa pendurado no dedo por um barbante para abri-lo na pia. O ritual era absolutamente rígido: dentro, uma peça de lagarto redondo muito vermelha era limpa cuidadosamente de toda gordura e restos de pelancas por uma faca de cabo de madeira amolada periodicamente na quina de mármore do balcão da cozinha. Todo o processo era interrompido de tempos em tempos para que meu avô acendesse um cigarro (Hollywood, que ele chamava de "oliúde") que acabava queimando muito mais na beira da pia do que em sua boca. E eu lá, meio escondido atrás do velho fogão "Continental 2001" vermelho como um caminhão do Corpo de Bombeiros, a espiar como se fazia o prato que só seria terminado e comido no dia seguinte.

De tanto espiar -- e de vez em quando atormentar meu avô com palpites -- acabei por decorar a receita da carne assada domingueira. Que ficou sendo o primeiro prato que aprendi a fazer na vida.

O tempo passou e uma por uma as irmãs de minha avó foram morrendo. Eu também fui me tornando um adolescente e deixei de passar os fins de semana em casa de meus avós. Por fim, os quatro maços de cigarro que meu avô acendia todo dia cobraram seu preço, e ele morreu após lutar contra um câncer de laringe. Isso foi em setembro de 1993.

Sem mais esses domingos, a carne assada parecia relegada apenas às boas memórias. Mas não me conformei e parti para a cozinha, para repetir tudo aquilo que eu via meu avô fazendo. Com isso, a carne assada foi "salva" e passou a fazer parte dos domingos de minha casa também.

* * *

Além de perpetuar minhas memórias de infância, esta receita também me ajudou a conquistar a oportunidade de dividir com muitas outras pessoas um pouquinho do que eu aprendi nessas aventuras pela cozinha. Foi batendo um papo com minha amiga e companheira de trabalho Eliete Beleza que eu contei esta mesma história e surgiu a idéia de fazer um quadro semanal no programa Rio Beleza, da Rádio Haroldo de Andrade, onde eu ensinaria aos ouvintes receitas como esta.

Imediatamente topei, e num domingo, dia 27 de maio de 2007, foi ao ar minha primeira participação no programa de Eliete. Nascia ali o Cheiros e Temperos, uma aventura inédita para mim, jornalista, mas que desde o primeiro dia me apaixonou e me entusiasmou.

Este blog trará todas as receitas já dadas em meu quadro e também outras dicas e histórias sobre o rico universo da gastronomia. Ao final de cada receita, vocês poderão ouvir o quadro correspondente que foi ao ar. Aqui vocês também poderão falar comigo, tirar dúvidas e contribuir com receitas e com críticas.

E como não poderia deixar de ser, segue abaixo a receita. Todos anotando?

CARNE ASSADA À MODA DE MEU AVÔ

Ingredientes:

• Uma peça de lagarto redondo, de preferência já limpa, sem gordura ou pelancas;
• Uma lingüiça calabresa;
• Uma cenoura grande, previamente descascada;
• Um pimentão verde, médio;
• Uma cebola grande, picadinha o menor possível;
• Cerca de uma cabeça de alho, descascados e bem picadinhos previamente;
• Vinagre;
• Sal e pimenta do reino a gosto;
• Duas folhas de louro;
• Um copo de Coca-Cola (não serve Coca Light nem Coca Zero);
• Um copo de vinho tinto;
• Cerca de meia xícara de molho de soja (molho shoyu);
• Uma colher de chá de extrato de tomate, e
• Óleo de soja (ou congênere).

Modo de preparo:

Na véspera, tempere a peça de lagarto redondo com metade da cebola picadinha, metade do alho picado, as folhas de louro, sal a gosto, pimenta do reino quanto baste para seu gosto e vinagre. Com uma faca grande e bem afiada, faça dois longos furos na lateral dela que atravessem a peça de uma extremidade a outra. Daí introduza a lingüiça calabresa e a cenoura de modo que elas recheiem a carne. Guarde-a na geladeira até o dia seguinte.

Pela manhã, aqueça em fogo alto uma panela grande e funda e coloque um pouquinho do óleo no fundo. Com cuidado, deite a carne temperada com cuidado na panela e vá fritando todos os lados dela, até que a peça inteira esteja bem douradinha. Neste momento é a hora de você abaixar o fogo, pegar o copo de Coca-Cola e ir despejando o refrigerante bem devagarinho, gole por gole, por cima da carne, deixando que o líqüido vá se evaporando em contato com o fundo da panela quente. Vá fazendo esse processo com muita calma, sem pressa, virando de vez em quando a carne para que todos os lados dela sejam fritos por igual.

Findo o copo de Coca-Cola, repita o processo com o copo de vinho. Ao final, você notará que a própria carne absorveu uma boa parte dos líqüidos e que eles estão saindo dela novamente, formando um molhinho escuro e cheiroso no fundo da panela. Mantenha o fogo baixo e mantenha o processo de ir virando a carne de vez em quando. Fique atento para o molhinho do fundo não secar demais. Para isso, vá despejando um pouquinho de água misturada ao molho shoyu de vez em quando.

Este processo demorará cerca de meia-hora. Quando a carne já estiver bem escura, praticamente preta mesmo, é que está na hora de você cobri-la com um pouco mais de água e deixar ela cozinhando no molho resultante. O tempo necessário para deixar a carne macia varia muito. O ideal é experimentar com a ponta de um garfo grande e sentir a resistência dela.

O ponto perfeito é quando a carne está com uma aparência de tora de madeira e a "casca" está se desfiando. Neste momento, retire a peça do molho e da panela, e com uma boa faca amolada, vá fatiando a carne em pedaços nem muito finos e nem muito grossos, com cuidado para manter as rodelas de lingüiça e cenoura em seu centro. Uma vez fatiada a peça inteira, volte os pedaços para o molho por mais dez minutos em fogo médio, acrescentando por fim a colher de chá de extrato de tomate e mexendo bem. Está pronta!

Diquinhas:

• Você pode acrescentar os temperos que bem quiser à receita. Eu também costumo usar alecrim fresco, que dá um ar de receita campestre ao prato.


• O molho dessa carne é chamado popularmente de Molho Ferrugem. Você pode torná-lo mais aveludado reduzindo-o com uma colher de farinha de trigo diluída em meio copo de água.


• Outra dica é cozinhar nesse molho algumas batatas descascadas e cortadas em pedaços grandes. Elas vão adquirir a cor e o sabor do molho e ficar deliciosas.