Viva São João!

O hábito de festejar os santos do mês de junho (São Pedro, Santo Antônio e São João) chegou ao Brasil junto com os colonizadores portugueses. Na Europa católica, em especial na Itália, os festejos acontecem há séculos, de maneira bastante semelhante a que fazemos aqui.

De acordo com alguns pesquisadores, as festas juninas remontam a períodos anteriores ao surgimento do próprio cristianismo. Na Europa, o mês de junho marca o início do verão e entre os dias 21 e 22 acontece o solstício, que é o dia em que o sol atinge o ponto mais alto no céu ao meio-dia e ocasiona o dia mais longo e a noite mais curta do ano. Por conta disso, os povos ditos pagãos costumavam festejar a data com rituais de fertilidade que incluiam danças e comidas especiais. Com o surgimento do cristianismo, estas festas perderam este caráter para adquirir feições adequadas à nova fé.

No Brasil dos tempos coloniais, as festas juninas encantavam os índios e os caboclos com seus fogos e músicas alegres. De européia, a festa acabou se tornando "caipira".

Das versões originais, conservamos a dança, o colorido e a religiosidade. Já a parte culinária é legitimamente brasileira. Comidas bastante adaptadas para esta época do ano, quentes e substanciosas. E deliciosas!

Selecionei algumas receitas tradicionais para o programa, mas que saem um pouquinho do óbvio (ouça clicando no título deste post). Além delas, você verá também algumas outras que vão fazer de sua comemoração um legítimo "arraial" caipira. Vamos cozinhar?

BOLO DE AIPIM

Ingredientes:

Um quilo de aipim;
Um copo e meio de leite;
Duas xícaras de açúcar;
Uma garrafa de leite de coco;
Uma pitada de sal;
Quatro ovos;
Uma colher de sopa de manteiga, e
Cem gramas de coco ralado.

Modo de preparo:

O aipim deve ser descascado e ralado (ou moído no processador) ainda cru. Depois disso, deve-se colocá-lo em um pano de prato bastante limpo para ser torcido e retirar o "leite" resultante.

Uma vez que o aipim ralado esteja drenado, bata no liqüidificador todos os ingredientes com exceção do coco ralado. Depois que tudo for bem misturado, acrescente o coco e despeje a mistura em uma forma bem untada com manteiga. Leve ao forno até que a massa endureça e adquira uma cor dourada.

PÉ-DE-MOLEQUE DE LEITE CONDENSADO

Ingredientes:

500 gramas de amendoim cru e com casca;
Duas xícaras de açúcar, e
Uma lata de leite condensado.

Modo de Preparo:

Torre o amendoim junto com o açúcar em uma penela em fogo baixo, mexendo o tempo todo. Vá mexendo até a mistura ficar em ponto de caramelo, semelhante à calda de pudim.

Depois de caramelizado, acrescente lentamente o leite condensado, sempre mexendo, com o fogo aceso. Retire do fogo e bata bem, por mais três minutos. Despeje em uma tábua ou pedra untada com manteiga e deixe esfriar. Após endurecer, corte em pedaços do tamanho que você quiser.

CUSCUZ DE ATUM

Ingredientes:

Uma lata de molho de tomate;
Um dente de alho amassado;
Três colheres de sopa de cebola picadinha;
Uma lata de ervilhas;
Uma lata de milho verde;
Uma xícara de cenoura cortada em cubinhos;
Duas latas de atum sem óleo;
Duas colheres de sopa de óleo;
Duas xícaras de farinha de milho (fubá);
Dois ovos cozidos cortados em rodelas;
Manteiga;
Sal e salsinha picada.

Modo de preparo:

Em uma panela média doure a cebola e o alho em óleo. Em seguida, acrescente a cenoura e refogue rapidamente. Junte o molho de tomate, duas xícaras de água fervendo e deixe ferver de cinco a dez minutos. Daí acrescente a ervilha, o milho verde, o atum, o sal e a salsinha. Em fogo brando, misture a farinha de milho e mexa bem. Reserve esta mistura. Unte uma forma redonda com manteiga e decore as laterais e o fundo com os ovos cortados em rodelas. Coloque a mistura na forma apertando bem com ajuda do dorso de uma colher e deixe esfriar por duas horas. Você pode servir quente, aquecendo o cuscuz no formou ou mesmo frio, em pedaços

Comer, beber e amar... O resto não vale um níquel!

Lord Byron (1788 - 1824) Poeta britânico

Zuppa Inglese - delícia italiana para a sobremesa

Para ouvir esta receita clique no título da matéria

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Os italianos não entendem apenas de pasta. Foi na Itália que experimentei as mais ricas receitas de frutos do mar, acompanhados de massas ou mesmo puros. Nada mais natural em um país peninsular, cercado de mar por quase todos os lados. Em breve trarei alguns pratos de frutos do mar à italiana.

Mas os doces italianos também merecem um lugar de destaque em qualquer compilação de delícias. Saborear um gelatto numa piazza, ou um sorvete em uma praça, é programa obrigatório em qualquer época do ano.

Para abrir a série de sobremesas italianas, vou lhes ensinar a preparar uma Zuppa Inglese, ou "sopa inglesa". Mas que vocês não enganem pelo nome: não é uma sopa, mas um maravilhoso doce, parecido com o famoso tiramisu e primo dos nossos bons e velhos pavês. E que também não nasceu na Inglaterra, mas durante a Renascença, na corte dos Médicis. O nome viria da preferência que alguns ingleses que viviam na Toscana tinham pelo doce.

Depois de mais de 500 anos, as variedades são muitas. Na Itália e ao redor do mundo encontram-se zuppas com damasco, chocolate e muitas outras coisas. Para vocês, uma versão simplificada mas deliciosa. Vamos aos ingredientes:

• Um pão-de-ló pequeno cortado em fatias;
• Um litro de leite;
• Três ovos;
• Três colheres de sopa de amido de milho;
• Duzentos e cinqüenta gramas de açúcar comum;
• Cem gramas de frutas cristalizadas;
• Cem gramas de amêndoas sem pele;
• Um cálice de rum ou licor, e
• Três colheres de sopa de essência de baunilha.

Modo de preparo:

Bata as gemas dos ovos em separado das claras junto com o açúcar a fim de formar uma gemada. Despeje esta gemada no leite junto com o amido de milho e a essência de baunilha. Leve ao fogo moderado, mexendo sempre até engrossar e formar uma espécie de mingau. Retire do fogo e reserve. Coloque as fatias de pão-de-ló em uma travessa refratária funda e de formato retangular. Umedeça estas fatias com o licor ou rum. Em seguida, espalhe uma camada do creme já preparado, salpicando os pedaços de frutas cristalizadas. Repita outra camada de fatias de pão-de-ló banhadas em licor ou rum, de creme e de frutas até terminar. Atente para que a última camada na travessa seja de creme. Bata as claras em neve, acrescentando em seguida seis colheres de açúcar, até formar um merengue. Cubra o doce com o merengue, salpicando as amêndoas picadas por fim, para decorar. Leve ao forno baixo para dourar. Servir gelado.

Entre a música e a gastronomia

O que teria em comum a ópera “O Barbeiro de Sevilha” e uma receita de filé com fois gras?

É que ambas nasceram da mente e do talento da mesma pessoa: Gioacchino Antonio Rossini, compositor romântico nascido há 215 anos atrás na cidade de Pessaro, na Itália.

Como compositor Rossini foi nada menos que o homem que mais óperas compôs em toda a história. Além de prolífico, Rossini também é considerado até os dias de hoje como um dos maiores orquestradores de todos os tempos.

Seu talento o tornou muito rico e prestigiado em todo o mundo. No entanto, no auge de sua carreira de vinte anos, retirou-se da vida artística e nunca mais voltou a compor ou conduzir orquestras. Estabeleceu-se em Paris onde passou a se dedicar à culinária, criando pratos e exibindo-os a alguns poucos amigos.

Com isso, Rossini acabaria se tornando o pai de inúmeros clássicos. Não apenas os musicais, mas também da cozinha, como o famosíssimo Filé a Rossini, de presença obrigatória em qualquer compilação de boas receitas, e que continha os ingredientes favoritos do mestre: filé, fois gras, trufas negras e vinho madeira.

Sua paixão pelas artes gastronômicas já vinha de longa data. Quando ensaiava os músicos para a estréia da já citada ópera “O Barbeiro de Sevilha” (aquela da famosa ária Largo al Factotum), escreveu uma carta à soprano Isabelle Colbran, não para falar sobre seu desempenho musical, mas para lhe passar uma receita de trufas:

"Toma-se azeite da Provence, mostarda inglesa, vinagre francês, um pouco de sumo de limão, pimenta e sal. Mistura-se tudo muito bem e juntam-se algumas trufas cortadas, em finos pedaços. A trufa dá uma espécie de auréola, que leva o
gastrônomo ao êxtase"

Ao que tudo indica, as trufas fizeram sucesso. Tanto que Isabella acabaria por se tornar a primeira Senhora Rossini até que ele a abandonasse para se unir à cozinheira Olympe Pélissier.

Rossini morreu em sua mansão nos arredores da capital francesa no ano de 1868. E em sua homenagem, vamos aprender como preparar um Filé a Rossini adaptado por mim com ingredientes mais adequados ao Brasil. Vamos anotar?

Ingredientes:

• Medalhões de filé mignon;


• Fatias de pão de fôrma cortadas no mesmo diâmetro dos medalhões, em quantidade equivalente;


• Fatias de patê de fígado em quantidade equivalente;


• Manteiga;


• Vinho madeira;


• Caldo de carne;


• Funghi Secchi, e


• Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Frite os filés em uma frigideira ou chapa bastante aquecida em um pouco de manteiga. Procure fritar os dois lados dos medalhões de modo a manter o interior da carne quase cru. Tempere-os com sal e pimenta. Na mesma frigideira, depois de fritar toda a carne, doure o pão de ambos os lados usando um pouco mais de manteiga.

Coloque os filés por cima das fatias de pão e por cima de tudo o patê, que deve ser cortado com cuidado e apenas deitado por cima da carne, não espalhado.

Junte o vinho madeira e o caldo de carne na frigideira em que se fritaram os filés. Em fogo alto, vá mexendo a mistura para reduzir o molho. Quando ele estiver bastante engrossado, coe e coloque-o por cima de tudo, em uma travessa. Por fim, decore o prato com o funghi secchi, que deve ser hidratado em um pouco de água com antecedência.

Na receita original, o patê era o maravilhoso e legítimo fois gras e decorava-se o prato com lâminas de trufas negras. Como sei que o orçamento de praticamente todos não permite o uso de tais extravagâncias, esta receita é uma opção simples e barata de um clássico. Apreciem ao som de alguma composição musical de Rossini e viajem no tempo.

Cozinha e Literatura

Comer
guarda tamanha importância
que só o prato revele
o melhor, o mais humano
dos seres em sua treva?
Beber é pois tão sagrado
que só bebido meu mano
me desata seu queixume,
abrindo-me sua palma?
Sorver, parar: que comida
mais cheirosa, mais profunda
no seu tronco luso-árabe,
e que bebida mais santa
que a todos une um em um.

A Mesa
Carlos Drummond de Andrade (1902 - 1987)

Lembranças e sabores da Itália e um "gnocchi alla brasiliana"

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'...fatene tagliatelle larghe un dito, che farete bollire allegramente in molt'acqua salta, avendo cura che come si suol dir, restino al dente...'

Lorenzo Stecchetti, compositor italiano do século 19

Que imagens a menção da palavra Itália gera em sua cabeça, caro leitor e ouvinte?

Talvez lhe venha a cabeça a imagem da troncha Torre de Piza, o Coliseu, o David de Michelangelo ou outras paisagens. Mas para mim, quando alguém diz Itália, o que vem a minha cabeça é uma mesa coberta por uma toalha quadriculada, uma garrafa de vinho Chianti com seu formato característico e um prato de pasta, que é como se chama a boa massa naquele país.

Existem dois tipos de massa na Itália: a Pasta Fresca, que é isso mesmo que você supõe, ou seja, a massa feita na hora, artesanalmente, com ingredientes selecionados, e a Pastasciutta, que é a massa seca, preparada previamente, quase sempre industrializada.

Tanto na Itália quanto no Brasil, existem muitas opções interessantes de pastasciutta, encontráveis em qualquer mercado. Depois que se abriram as portas para o ingresso de produtos importados, no início dos anos 90, o produto nacional melhorou consideravelmente de qualidade. Hoje as marcas nacionais até já possuem algumas variedades de massas, como a Grano Duro e até uma que seria ideal para esportistas.

Para o dia-a-dia, o uso de massas prontas é mais que aceitável. Para quem de vez em quando gosta de caprichar e fazer um almoço ou jantar diferenciado, os preços das massas importadas é bastante acessível e não leva ninguém a falência. As marcas De Cecco e Barilla são as mais encontradiças e não custam muito.

Mas para ocasiões especiais, não há nada que substitua o prazer de preparar, servir e apreciar o sabor de uma massa caseira. E ao contrário do que se possa imaginar, não é difícil nem caro fazer pasta fresca em casa. E eu garanto que uma vez que você a prepare, você entenderá a diferença entre a pastasciutta e a fresca.

NHOQUE DE AIPIM, OU GNOCCHI ALLA BRASILIANA

Para começar, vou lhes ensinar uma receita muito simples, deliciosa e adaptada ao paladar brasileiro, que é um nhoque de aipim (ou mandioca, ou macaxeira). Combina com praticamente qualquer molho e faz uma dupla maravilhosa com aquela carne assada à moda de meu avô, já ensinada. Vamos aos ingredientes?

• Um quilo de aipim descascado;
• Meio quilo de farinha de trigo peneirada;
• Dois ovos;
• Uma colher rasa de sal;
• Cerca de cinqüenta gramas de queijo parmesão ralado, e
• Uma colher rasa de manteiga.

Modo de Preparo:

Cozinhe o aipim já descascado em bastante água com um pouco de sal. Ele deve ficar bem macio. Escorra a água e separe os fiapos. Em seguida, amasse bem os pedaços cozidos até que eles virem um purê uniforme. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, misturando tudo muito bem com as mãos (de preferência bastante limpas previamente com água e sabão). Em seguida, coloque apenas as gemas dos dois ovos (reservando as claras), a manteiga e o parmesão ralado. Continue mexendo tudo com muita energia. Você saberá que a massa está no ponto quando ela deixar de grudar em suas mãos.

Num balcão de tampo de mármore, ou mesa com superfície lisa, espalhe um punhado de farinha de trigo (certifique-se antes que toda a superfície esteja bastante limpa e seca). Em seguida, vá separando a massa em pequenas porções, que você enrolará como cobrinhas. Quando toda a massa tiver virado cobrinhas, corte-as em pequenos pedaços de tamanho padrão.

Estes pedaços ficarão no formato de um travesseirinho. Você pode deixá-los assim mesmo, ou então enrolar um por um até que virem bolinhas. Se a sua paciência for grande -- ou então se você quiser experimentar a sua habilidade -- você pode fazer diversos formatos com as bolinhas.
Quando todas elas estiverem prontas e do seu gosto, coloque em uma panela grande e funda, tipo caldeirão, bastante água com um pouco de sal. Deixe a água ferver em fogo alto. Quando ela borbulhar, coloque as bolinhas nesta água, aos poucos, com o auxílio de uma escumadeira grande ou de uma peneira. Cuidado para não deixar a água quente espirrar em você e lhe queimar. Não queira ficar com as cicatrizes que eu tenho...

O ponto de cozimento do nhoque é quando ele deixa o fundo da panela e começa a boiar na superfície da água fervente. Daí você deve "pescá-las" com a escumadeira ou a peneira e colocá-las em um refratário. Faça este processo com toda a massa. Está pronto o seu nhoque. Você pode acrescentar o molho que bem entender, salpicar com mais parmesão ralado e levar ao forno para uma leve gratinada.

Um bolo de fubá moleza de se fazer

Para ouvir esta receita clique no título da matéria

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Nestes mesmos domingos, lá pelas sete horas, era servido uma "ceia", que era como minha avó chamava o lanche bem fornido que substituiria o jantar: Pão francês, presunto, queijo prato, muita manteiga, geléia de morango (marca Red Indian), waffles com mel, café com leite e bolo de fubá.

Com exceção dos waffles e do bolo, tudo já era comprado pronto. A tradição dos waffles nasceu quando sei lá quem presenteou meu avô com uma máquina elétrica que servia para prepará-los.

Mas o tal bolo de fubá, delicioso, não era feito por meu avô, mas por minha avó, que inventou ou aprendeu com alguém um meio de fazer este bolo da maneira mais simples e rápida possível. De tão fácil, é uma receita que pode ser feita até pelas crianças. Vamos a ela?

BOLO DE FUBÁ FÁCIL

Ingredientes:

• Três ovos;
• Três xícaras de açúcar;
• Duzentos gramas de manteiga;
• Uma pitada de sal;
• Uma xícara de farinha de trigo (cheia);
• Duas xícaras de fubá (cheias);
• Meia xícara de leite,
• Uma xícara de leite de coco e
• Uma colher de sopa de fermento em pó.

Para a cobertura:

• Meia xícara de leite de coco e duas colheres de açúcar.

Modo de Preparo:

No liquidificador, bata os ovos, junte o açúcar e continue batendo. Junte depois a manteiga e o sal sem desligar o liqüidificador. Coloque a farinha, o leite de coco misturado ao leite de vaca e finalmente o fubá e o fermento. despeje a mistura bem batida num tabuleiro bem untado com manteiga e leve ao forno alto, pré-aquecido. Depois de cinco minutos, abaixe o fogo um pouco e deixe assando desta maneira. O bolo fica pronto em cerca de vinte minutos.

Retire do forno e despeje a calda de leite de coco e açúcar por cima, com ele ainda quente.