Lembranças e sabores da Itália e um "gnocchi alla brasiliana"

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'...fatene tagliatelle larghe un dito, che farete bollire allegramente in molt'acqua salta, avendo cura che come si suol dir, restino al dente...'

Lorenzo Stecchetti, compositor italiano do século 19

Que imagens a menção da palavra Itália gera em sua cabeça, caro leitor e ouvinte?

Talvez lhe venha a cabeça a imagem da troncha Torre de Piza, o Coliseu, o David de Michelangelo ou outras paisagens. Mas para mim, quando alguém diz Itália, o que vem a minha cabeça é uma mesa coberta por uma toalha quadriculada, uma garrafa de vinho Chianti com seu formato característico e um prato de pasta, que é como se chama a boa massa naquele país.

Existem dois tipos de massa na Itália: a Pasta Fresca, que é isso mesmo que você supõe, ou seja, a massa feita na hora, artesanalmente, com ingredientes selecionados, e a Pastasciutta, que é a massa seca, preparada previamente, quase sempre industrializada.

Tanto na Itália quanto no Brasil, existem muitas opções interessantes de pastasciutta, encontráveis em qualquer mercado. Depois que se abriram as portas para o ingresso de produtos importados, no início dos anos 90, o produto nacional melhorou consideravelmente de qualidade. Hoje as marcas nacionais até já possuem algumas variedades de massas, como a Grano Duro e até uma que seria ideal para esportistas.

Para o dia-a-dia, o uso de massas prontas é mais que aceitável. Para quem de vez em quando gosta de caprichar e fazer um almoço ou jantar diferenciado, os preços das massas importadas é bastante acessível e não leva ninguém a falência. As marcas De Cecco e Barilla são as mais encontradiças e não custam muito.

Mas para ocasiões especiais, não há nada que substitua o prazer de preparar, servir e apreciar o sabor de uma massa caseira. E ao contrário do que se possa imaginar, não é difícil nem caro fazer pasta fresca em casa. E eu garanto que uma vez que você a prepare, você entenderá a diferença entre a pastasciutta e a fresca.

NHOQUE DE AIPIM, OU GNOCCHI ALLA BRASILIANA

Para começar, vou lhes ensinar uma receita muito simples, deliciosa e adaptada ao paladar brasileiro, que é um nhoque de aipim (ou mandioca, ou macaxeira). Combina com praticamente qualquer molho e faz uma dupla maravilhosa com aquela carne assada à moda de meu avô, já ensinada. Vamos aos ingredientes?

• Um quilo de aipim descascado;
• Meio quilo de farinha de trigo peneirada;
• Dois ovos;
• Uma colher rasa de sal;
• Cerca de cinqüenta gramas de queijo parmesão ralado, e
• Uma colher rasa de manteiga.

Modo de Preparo:

Cozinhe o aipim já descascado em bastante água com um pouco de sal. Ele deve ficar bem macio. Escorra a água e separe os fiapos. Em seguida, amasse bem os pedaços cozidos até que eles virem um purê uniforme. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, misturando tudo muito bem com as mãos (de preferência bastante limpas previamente com água e sabão). Em seguida, coloque apenas as gemas dos dois ovos (reservando as claras), a manteiga e o parmesão ralado. Continue mexendo tudo com muita energia. Você saberá que a massa está no ponto quando ela deixar de grudar em suas mãos.

Num balcão de tampo de mármore, ou mesa com superfície lisa, espalhe um punhado de farinha de trigo (certifique-se antes que toda a superfície esteja bastante limpa e seca). Em seguida, vá separando a massa em pequenas porções, que você enrolará como cobrinhas. Quando toda a massa tiver virado cobrinhas, corte-as em pequenos pedaços de tamanho padrão.

Estes pedaços ficarão no formato de um travesseirinho. Você pode deixá-los assim mesmo, ou então enrolar um por um até que virem bolinhas. Se a sua paciência for grande -- ou então se você quiser experimentar a sua habilidade -- você pode fazer diversos formatos com as bolinhas.
Quando todas elas estiverem prontas e do seu gosto, coloque em uma panela grande e funda, tipo caldeirão, bastante água com um pouco de sal. Deixe a água ferver em fogo alto. Quando ela borbulhar, coloque as bolinhas nesta água, aos poucos, com o auxílio de uma escumadeira grande ou de uma peneira. Cuidado para não deixar a água quente espirrar em você e lhe queimar. Não queira ficar com as cicatrizes que eu tenho...

O ponto de cozimento do nhoque é quando ele deixa o fundo da panela e começa a boiar na superfície da água fervente. Daí você deve "pescá-las" com a escumadeira ou a peneira e colocá-las em um refratário. Faça este processo com toda a massa. Está pronto o seu nhoque. Você pode acrescentar o molho que bem entender, salpicar com mais parmesão ralado e levar ao forno para uma leve gratinada.